Вплив термообробки молока на рівноваги за участю іонного кальцію та фосфат-іонів

Термічна обробка молока є обов’язковою процедурою його очищення від шкідливих мікроорганізмів і продовження терміну його зберігання. Більшість методик оцінювання термічної обробки молока базуються на подальшому визначенні деяких компонентів продукту після нагрівання, наприклад, визначення активності ферментів, білків сироватки, продуктів реакції Майяра. У представленій роботі оцінено можливу кореляцію між основними мінеральними компонентами молока та ступенем його термічної обробки. Для дослідження було вибрано 17 комерційних зразків молока, серед яких: натуральне необроблене, пастеризоване, мікрофільтроване, ультрапастеризоване, стерилізоване, 2 зразка виготовленого відновленого молочного продукту та дві суміші пастеризованого та відновленого молока в різних співвідношеннях. Загальний вміст кальцію в молоці та вміст кальцію після відділення казеїну, так званий іонний, чи сироватковий, кальцій, визначали методом полуменевої атомно-абсорбційної спектроскопії. Вміст фосфат-іонів у досліджуваних зразках молока визначено методом іонної хроматографії з кондуктометричним детектором. Вміст загального фосфору визначено фотометрично з фосфоромолібденовою гетерополікислотою після сухого озолення проби.Вміст сухого знежиреного молочного залишку, білку, жиру та лактози у зразках молока визначали за допомогою ультразвукового аналізатора “Ecomilk”. Обробку всього масиву даних було проведено хемометрично, методом головних компонент. Установлено, що в окрему групу виділяються зразки відновленого молока та сумішей відновленого молока з пастеризованим. За графіком навантажень першої та другої компоненти відмічається, що основною відмінністю у зразках є відношення іонного фосфату до загального фосфору та вміст загального білка.